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法国红酒知识大全  

法国葡萄酒酒标详细介绍

法国红酒知识大全-法国葡萄酒品牌、产地、分级和配餐知识

        如何认酒呢?先学看法国红酒酒瓶上的标签吧。法国葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文,意为许可证),如同人们的履历表一样。正如在懂得法国葡萄酒的人们之间,流传着『只要看了卷标,就知道它的味道了』一般,卷标上确实透露着关于法国葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计,有各种不同的样式,所以数据所书写的位置也不同。

 

  [收成年]该年的天候会影响葡萄收成的品质,[产区]一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况,[A.O.C]指定优良产区A.O.C.法定名称,[城堡内装酒]Mis EnBoteille Au Chateau,[酿酒师签名]对酒品质有更进一层的保证.[APPELLATION CONTROLEE]原产地区管理证明,通常会在这两个字中加进地名,即原产地名(经常定为AOC酒产地的地域名)。举例:APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE,就是表示波尔多地方,玛哥地方的AOC酒。[MIS EN BOUTEILLE]解“装瓶”这意,BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳,称为“酒庄原装酒”。
      NEGOCIANT 葡萄酒的中介商,亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒,然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒,并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。
      AOC标示生产地的范围愈小,等级愈高。法国的葡萄酒,除了阿尔萨斯之外,都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小,等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒,标示地区名如梅铎区,比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级;若然是波尔多的再加上酒庄名称的,亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU制分级标示的话,便是最高级的葡萄酒了。
    『法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种』
  A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称,这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定,指定区域大约有四百处。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE,于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。
  Vin De Pays(地区餐酒)是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒,暂时不会升格为AOC酒。其限制较A.O.C.所规定的少,价格也比较合理,找找看,也许能够找到品质相当不错的酒喔!
  Vin De Table(日常餐酒,又分三级)1,Vin de Table Francais(高级,只混合法国产的葡萄)2,Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne (中级,混合欧联诸国生产的葡萄酒)3,Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten (低级,不限定葡萄品种,在法国国内酿造者)美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分。
    『如何保存法国红酒的知识』
  保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化,如果你在店家购买的时候是处于常温之下,则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中,只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温,湿度在65%~80%间,保持黑暗,一般酒都放置于地下室。保持干净,以免其它异味渗入酒内。
    『醒酒』
  由于红酒被喻为有生命力的液体,是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分,丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯,而先饮用一杯,另一杯则放置至最后才饮用,就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样,也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
    『过酒(Decanting)』
  过酒的方式,是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒,但过酒的目的到底何在?
  其实有二,一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍,但有损葡萄酒的风味,所以必须去除。
  另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味,从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触,此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢,味道也变的圆润了。
    『法国红酒知识之品酒步骤』
1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中,握着杯脚,看其色泽。
2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来,闻其散发的香味。
3. 品尝--啜饮一小口,让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。
        法国波尔多的红酒-涵盖了最多法国著名红酒品牌

  在众多的红酒中独钟法国红酒原因是:法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家,也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家,其口味种类极富变化,故其被美誉为『葡萄王国』,法国生产的红酒有六大生产地包括:波尔多(Bordeaux)、布根地(Burgundy)、香槟(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。
  法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuaire de la Gironde)流域,不但产量大且生产许多品质优良的红酒,被喻为『世界的葡萄酒宝库』,其中有最出名的五大产区不可不知,这些产区约有九千多家酒庄,其中又以最有名的五大酒庄闻名于世。
法国五大葡萄酒产区-法国最知名的葡萄酒产地

产区介绍(根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统)
梅铎 (Medoc) 32,110英亩 (只生产红酒)
庞马鲁 (Pomerol) 1,803英亩 (只生产红酒)
圣达美莉安 (St-emilion) 12,676英亩 (只生产红酒)
格拉夫 (Graves) 5,992英亩 (生产红酒和不甜白酒)
苏玳 (Sauternes) 3,499英亩 (只生产甜白酒)
法国五大名酒庄

Chateau Margaux (位于梅铎区)
Chateau Latour (位于梅铎区)
Chateau Mouton-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Lafite-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Haut-Brion (位于格拉夫产区)
     梅铎(Medoc)
  梅铎克(Medoc)是波尔多红酒代表产地,生产全世界最高级葡萄酒,上梅铎(Haut-Medoc)位梅铎南部红酒产区;包含几个非常著名的乡社(commune)产区如圣达士蒂(St-Estephe),宝雅克村(Pauillac),玛歌(Margaux)等,不少世界闻名的酒庄就位于这些乡社内,特别是宝雅克村及玛歌村,酒价曾高达数千美元,此区内大约有七十个村庄,另较有名的村庄有圣朱利安村(St-Julien)及圣达士蒂村(Saint-Estephe),此区内的特级酒庄有六十一个,其中有四个被排名于五大酒庄内。
【注一】波尔多区最具代表的五大产区以及上梅铎的六个重要的次产区,由北至南为:
圣达士蒂 (St-Estephe) 2,875英亩
宝雅克 (Pauillac) 2,667英亩
圣朱利安 (St-Julien) 2,084英亩
利斯塔克 (Listrac) 1,531英亩
慕里斯 (Moulis) 1,185英亩
玛歌 (Margaux) 3,067英亩
     庞马赫鲁 (Pomerol)
  庞马洛区是波尔多生产红酒上好产区中面积最小的,它的产酒量只有St-Emilion产量的15%,导致酒不但罕见且昂贵,虽没正式分等系统,此区特级酒庄大约有十三家,但一直未有完整法定分级制度将它列出,其中Petrus酒庄一直被视为第一特级酒庄。
     圣达美莉安(St-Emilion)
  本区产酒量约等于整个梅铎产区的三分之二,也是法国最美的村庄之一,正式分等系统要比梅铎晚一世纪,到1954年才正是分级并于1986年修订,其中的Ausone级Ch执行-Blanc酒装在Premiers Grand Crus分集中享有特殊地位,以下共有十二个可比美梅铎列级酒庄的顶级一级酒庄和大约七十个顶级酒庄。
     格拉夫(Graves)
  自1987年起位于北部较好的产区被划分为另一法定产区,称为Pessac Leognan。最著名酒庄为Chateau Haut-Brion(在1855年分等系统中已见过),1959年分等中其它产良质格拉夫红酒约有十二家酒庄,如骑士庄园(Domaine De Chevalier )等知名度都颇高。
  『勃根地第地区』:勃根第地区约有一千八百处酒园,本区由南至北依序可再划分六个产区:
  莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦内坡(Cote de Beaune)、莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)、马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)-----勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的『黄金坡』(Cote d’Or),前者以红酒著称,后者则以白酒为尊。该地区的沃恩.罗曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『罗曼尼.康帝』酒园(Domaine de La Romanee Conti,DRC)所酿产的『罗曼尼.康帝』(La Romanee Conti)位居红酒首席。
  『波尔多地区』:仅仅以法国波尔多地区一地而言,酒园(堡)已超过九千多座的。该地区的五大产酒区有:梅铎(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)。
  梅铎(Medoc)可以说是最重要的一区,仅生产红酒。梅铎(Medoc)又可细分为四个小酒区,由北至南依序为圣特夫塔夫(St-Estephe)、波仪亚克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)与玛哥(Margaux)。其中波仪亚克区(Pauillac)内的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐.罗吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉费堡)、Chateau Latour(拉图堡),犹如三颗钻石使得波仪亚克(Pauillac)简直变成波尔多地区的代表了。
  柏美洛(Pomerol)该区产地约只占波尔多的百分之三左右,真是『物以稀为贵』。如果说『红酒巨钻』是罗曼尼.康帝,至于抢占第二宝座荣耀的应当属于法国波尔多的柏美洛(Pomerol)地区的代表作『彼德绿堡』(Chateau Petrus)。
  圣特美隆(St.Emilion)这也是一个名园辈出的产区,在上个世纪中叶以前,本地区的酒品质普遍不佳,甚至有『车夫之酒』的讥讽!名列A等的只有两家:欧颂堡(Chateau Ausone)与白马堡(Chateau Ch执行-Blanc)。
  格拉芙(Graves):该地区的Chateau Haut Brion (欧.布利昂堡)与Chateau Latour (拉图堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉费堡)、Chateau Margaux(玛哥堡)、,Chateau Mouton Rothschild(木桐.罗吉德堡)、Chateau Haut Brion(欧.布利昂堡)共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒,也是波尔多地区的五大酒庄。
  『隆河坡地区(Cotes du Rhone)或称隆河地区』:与勃根地(勃根第)、波尔多号称法国三大产酒区。整个隆河地区最珍贵的红酒,当推罗帝坡区的杜克酒(La Turque)。


        法国红酒知识之品酒的五个基本步骤:颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。
   (一)颜色。想要看出葡萄酒的颜色,最好要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒(以下简称白酒)还是红酒而定。下面是两种酒的颜色:白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色;红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事,例如白酒,当它们变老会加深颜色,相反地,红酒则会失去色泽。
   (二)摇晃。为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有,不过我可以很直接地告诉您:摇晃会使酯、醚和 释放出来,并和氧气使酒产生香气。
   (三)闻酒。 现在您已经摇晃使香气释放出来,酒闻起来像什么呢?它有那种形态的 NOSE , "NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。
   精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。
   (四)品尝。对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周;舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话,就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。
   葡萄酒业有种古老的谚语: " 买酒用苹果,卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来,乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向,留下使您更觉愉快的品尝滋味。
   (五)回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后,好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。

     酒是否:
⊙ 清淡,中度浓郁,或浓郁?
⊙ 白酒:酸度如何?极少,正好,或太酸?
⊙ 红酒:单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?或没有单宁了?
⊙ 余味持续多久?
⊙ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒?
⊙ 价钱值得吗?
  此处又衍生出另一个重点的法国红酒知识。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它,它是您想要的酒吗?
        再来说说传统的品尝法国红酒的知识。
  第一步:酒温 冰镇后红酒味道较涩
  传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,18至21摄氏度之间,在这温度下,各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著,因而味道较涩。
  第二步:醒酒 红酒充分氧化后才够香
  一瓶佳酿通常是尘封多年的,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要“唤醒”这支酒,在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味散去,醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大,红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了。
  第三步:观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色
  红酒的那种红色足以撩人心扉,红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
  第四步:饮酒 让它在口腔内多留片刻
  在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领会到红酒的幽香,再吞入一口红酒,让红酒在口腔内多停留片刻,舌头上打两个滚,使感官充分体验红酒,最后全部咽下,一股幽香立即萦绕其中。
  第五步:酒序 先尝新酒再尝陈酒
  一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒,以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。
  还有些高人的指点以及和人讨论的心得可以了解不少常识性的法国红酒知识:
  首先,好的红酒先从外观上看,色调越浅的越好.这和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好.
  其次,好红酒入杯后慢慢摇动,在杯壁会有少许红酒,我们称为挂杯.
  三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前慢慢晃动,酒香会随杯壁往上,慢慢入鼻.这时就已经开始品红酒了.
  四,红酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味.
  五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味,这时候,酒的味道就更能显露.
  几经品味后,再慢慢下喉.如果用学生喝扎啤的方法,一口下肚,那简直就是暴殄天物, 过啊, 过!
  不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。
干白葡萄酒 8-10度
半干白葡萄酒 8-12度
半甜/甜型葡萄酒 10-12度
干红葡萄酒 16-22度
半干红葡萄酒 16-18度
半甜/甜型葡萄酒 14-16度
白兰地酒 15度以下
起泡葡萄酒(即大家常说的香槟) 10度以下
  以上温度仅供参考,饮酒温度不等于品尝温度,如甜型葡萄酒可能要温度更低些,才能品尝出甜味;而白兰地酒,则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度,才是最佳品尝温度等,应视情况灵活运用。
  一瓶葡萄酒放入冰箱后,经过1小时,酒温便会下降10度,一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时,酒温就会降至20度以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久,也不用担心,只要将红葡萄酒取出,开启并倒入杯中,隔30分钟左右,该红葡萄酒的温度便约为20度,即我们所指的“室温”。白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够。


法国红酒知识(下)

     一些和红酒搭配的中国菜式:
  海鲜和贝类 
  搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fume和Rhone等。
  鸡肉和猪肉
  这两种肉口味细微,但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时,以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成"叉烧",那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis,甚至与较浓的Meursault搭配都颇美味。
  广东点心
  如果是油炸的点心,搭配香槟和清淡,新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。如果是蒸的虾子、豆腐皮,鸡肉或猪肉,则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类,那么搭配红酒较好,包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。
  鸭肉
  鸭肉在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭),则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone(Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie)。
  四川菜
  四川菜通常又辣又油,如果使用白肉或是海鲜贝类,可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料,则搭配Rhone红酒,包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。
  鱼翅 
  香槟是最完美的搭配,当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。
  面食
  以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒(请参考"海鲜和贝类"),如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面,则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒,特别是Bordeaux。
  香菇
  菜肴中如果带有大量的香菇,红酒是最佳搭配,包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。
  咖哩和其他辛辣食物
  当菜肴中有太多辣椒和椰浆时,避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣,可依据菜肴中的成份,看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟,或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves,或简单便宜的Rhone,或Bor-deaux红酒。
     法国红酒知识之常见的误区:
  误解一,葡萄酒越陈越香。其实,大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年(白酒)到三年(红酒)内饮用。时间越长越好的酒有:产于法国波尔多的红葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒,拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。(这只是简单举例)
  误解二:酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过125美元时,就不能保证一分钱一分货了。
  误解三:每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为12安士的郁金香形或球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可,因为留下的空间可以聚集酒香,提高你品酒时的口感。
  误解四:酒杯越贵,越能烘托出酒香。其实不然,好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身,更重要的是,杯口要薄,因为杯口的形状会影响酒到你口后的味感。
  误解五:适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适,更何况,冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。
  误解六:法国酒是最好的。正如我上面40楼所说的,现今好的饭局意味着全球的口味,好酒也是如此。如果仅限于法国酒,而不尝尝美国、西班牙、意大利等国的好酒,你将少了许多口福。
  误解七:喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼。这未免太武断了。迄今发现,惟有海胆不适合配红酒。
  冰酒 大多数冰酒属于白葡萄酒.但也有少量的加拿大冰红葡萄酒和加拿大冰起泡葡萄酒
  市场上能看到的正宗的冰酒,价格基本上都在百元以上.而且冰酒市场上还混杂了很多伪冰酒和假冰酒,购买时需谨慎!
  冰酒----生产冰酒的原料来自于自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间,用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时,先不采摘,而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C度以上缓慢下降到-8C度至-13C度之间时,在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来,从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰,而内部那仅有的点滴高浓缩的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。
  目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰冻在葡萄藤上的冰葡萄,其中加拿大的产量约占世界产量的三分之二。冰酒在加拿大被称为葡萄酒中的极品,冰酒具有24K黄金般的颜色、晶莹剔透、赏心悦目,被誉为"液体黄金"。
  冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来,冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国,冰酒的定义强调的是自然冰冻。

     冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展,冰酒已经成为酒中极品,且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。

     VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是:利用在8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨,并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。
  在德国,冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualit鋞swein等级,并受相关法律法规的约束。在加拿大,冰酒的生产和酿造受VQA(Vintners Quality Alliance,酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。
  恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃,因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。
  当葡萄达到采收时间时,必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低,往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒,这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因,但它的确物有所值。
  而在《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。
  这就是为什么有很多的国产冰酒价格非常低廉的主因.

    前面对葡萄酒的分类可能很多人看后仍然感到模糊,这里再说的明了些。简单而言,葡萄酒是葡萄汁经发酵所得的含有酒精饮料,葡萄的糖分经酵母的作用,发酵为酒 精与二氧化碳 。当酒精浓度达到16%时,酵母会被杀死,因此自然发酵的葡萄酒酒精 浓度不会超过16% 。
1. 静态葡萄酒(Still Wine) ,又称不起泡葡萄酒
    平常人所说的Table Wine 就属于此类,这是将分解所产生的二氧化碳挥发后的葡萄酒,酒精浓度介乎9至17度。主要可分为 :
a. 红酒 ( Red Wine ) :由红葡萄连同果皮一起发酵而成,通常需至少5、6年的时间 才成熟 。
b. 白酒 (White Wine) :由白葡萄(黄、绿系)或红葡萄去果柄、果皮再压榨而成,有 甜与不甜之分,成熟时间介乎2至5年 。
c. 玫瑰红酒(Rose Wine) :把红葡萄连果皮一起拿来发酵,发酵时在去果皮或把 、 白葡萄混合发酵,或者将做好的白酒用红葡萄加以浸泡 。
2. 香槟汽泡酒 (Champagne Sparkling Wine)
a. 香槟酒 (Champagne) :只有出产于法国香槟地(法国东北边一个小区域Champagne ) 的汽泡酒才可称之为「香 槟 酒 」 。
b. 汽泡葡萄酒 ( Sparkling Wine ) :在Champagne 以外的产区经传统方式酿造而 成 ,因二次发酵会有一些残存的二氧化碳,故开瓶后会剧烈的起泡 。
3. 加烈葡萄酒 ( Fortified Wine ) ,又称强化性酒精
压榨的葡萄汁加入酵母后,待其发酵时再添加白兰地 ,以停止它发酵,因此比一般葡 萄酒含有较高的酒精及甜度,如雪利酒(Sherry),酒精浓度为14至24度。
4. 加 味 葡 萄 酒 ( Aromatized Wine ) , 又 称 混 合 型 葡 萄酒
主 要 是 把 葡 萄 酒 加 上 药 草 、 香 料 、 色 素 等 配 合 而 成, 如 苦 艾 酒 。


    关于副牌酒:

      副牌酒,在波尔多很多酒庄都有,越是大酒庄,越会生产副牌酒,这也算是波尔多特色之一吧。副牌酒法语应该叫"Second Vin",英语里面有两个词汇Secondary Wine或者Second Lable都是指他。
  副牌酒可以算是波尔多酒庄商业化的产物,他们保证了酒庄在不损失商业利益的情况下,正牌酒维持着较高的质量,声誉和价格,副牌酒则降低了酒庄的成本和风险。波尔多的顶级酒庄都有着过亿的身价,那里葡萄园中出来的葡萄当然也是身价不菲,颗颗粒粒宝贵的如同珍珠一样。但是葡萄总有不争气的时候,遇到阴天下雨,有烂掉的,采收时节,有不够成熟的,要是统统扔掉(真的烂掉了,也是要扔掉)就太可惜了。另外,波尔多的酒庄都有3、4百年的历史,最开始的时候并不像今天那么大,而是逐步扩张而成,有的靠开垦周边地区,有的靠收购边上的小葡萄园,虽然如
Lafite这样的酒庄面积大到200公顷,但是里面Terroir也是有好有坏,因此,正牌酒就会用最好的地块出产的葡萄,而那些"后娘养的"无奈只能充作二军。另外葡萄也有生老病死,死掉的葡萄酒必然要重新种植,年轻的葡萄树不能担当正牌大任,就只能暂时以副牌身份积累资历了。
  波尔多的大牌酒庄无一不把自己的正牌酒当作一块金字招牌,唯恐失掉了威严,所以作正牌酒的时候必然毕恭毕敬,不敢有一丝半点的马虎。因此从种植到采收,从分拣到发酵层层把关遴选,才有了正牌酒百年如一的过人质量。而惨遭淘汰的呢,倒掉可惜,以散酒的形式卖给批发商呢,又没有好价钱,所以只得自己贴上副牌,以知名酒庄的名望又换回不少的银两,其实,这也算降低成本,减少大家在购买正牌酒时候的财政压力
  总而言之,副牌酒是波尔多酒庄因为如下的原因而生产的。
  1.低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒比较淡也不够复杂,这些葡萄树(不同酒庄对于低龄葡萄树的标准不尽相同,一般是10~15年以下)出产的葡萄用于酿造副牌
  2.产于不同的葡萄园,一个酒庄有时扩大面积,但是为了保持质量,只用原来的葡萄园(是他们认为最好的葡萄园)来酿造正牌酒,以后购进的葡萄园都酿造副牌酒。
  3.葡萄分拣时,不够好的葡萄酿造副牌酒
  4.发酵完成后,要进行一系列的品尝,感觉不够好的打入副牌的行列。
  5.有些厂家品质分得很细,除了副牌酒,可能还会有更低的三档酒。
  一般来说,副牌酒的待遇不如正牌酒,橡木桶也不全给新的,在桶里陈年的时间也不够长。但是,大家要记住,并非因为他们没有经过全新橡木桶的长期陈放才成为副牌酒的。而是因为他们是副牌酒,所以才得不到正牌酒那样的"贵族待遇",也许是因为酒筋骨不够强健,承受不了太多的木味,不过这倒也应了"因材施教"这句话。
  副牌的购买也是门学问,这要看酒庄对于副牌的态度如何。比较有口碑的副牌酒不会让人失望,比如Latour和Margaux的副牌,有些就属于平庸之作了,比如Lafite在五大酒庄里副牌是口碑最差的。不过国内的销售业绩倒是不错,怕和Lafite在国内的名气极大有关。五大酒庄的副牌酒有些并不算很便宜,在国外也和4、5等顶级酒庄差不太多了,有的还要贵过3等酒庄的价格,到底是买1等的副牌还是买4、5等的正牌,大家见仁见智,这是不要拿它当作收藏的对象就好。
  认识副牌酒只有一点比较讨厌,就是在酒标上他们不会标出这是一个副牌酒,所以只好靠积累经验,死记硬背了。
  下面给大家列出一些常见的副牌酒:
  五大酒庄:
  Le Bahans du Chateau Haut-Brion - Chateau Haut-Brion
  Les Forts de Latour - Chateau Latour
  Pavillon Rouge du Chateau Margaux - Chateau Margaux
  Les Petit Mouton - Chateau Mouton Rothschild(也用过Le Second Vin de Mouton Rothschild这个名字)
  Carruades de Lafite - Chateau Lafite Rothschild

波尔多MEDOC列级庄正副牌酒(包括三军3rd酒)列表:
一级庄:First Great Growths
Chateau Lafite-Rothschild(Carruades de Lafite)
Chateau Latour (Les Forts de Latour)
Chateau Margaux (Pavillon Rouge du Chateau Margaux)
Chateau Mouton-Rothschild (Petit Mouton)
Chateau Haut-Brion (Chateau Bahans Haut Brion)
二级庄:Second Great Growths
Chateau Brane-Cantenac(Baron de Brane)
Chateau Cos-d'Estournel(Les Pagodes de Cos)
Chateau Ducru-Beaucaillou (Croix de Beaucaillou)
Chateau Durfort-Viviens (Relais de Durfort; Second de Durfort)
Chateau Gruaud-Larose (Sarget de Gruaud-Larose)
Chateau Lascombes (Chevalier de Lascombes)
Chateau Leoville-Barton(Reserve Leoville Barton)
Chateau Leoville-Las-Cases(Clos du Marquis)
Chateau Leoville-Poyferre (Moulin Riche)
Chateau Montrose (Dame de Montrose)
Chateau Pichon- Longueville Comtesse de Lalande (Reserve de la Comtesse)
Chateau Pichon-Longueville Baron (Tourelles de Longueville)
Chateau Rausan-Gassies (Chevalier de Rausan-Gassies)
Chateau Rausan-Segla (Segla)
三级庄:Third Great Growths
Chateau Boyd-Cantenac (Jacques Boyd)
Chateau Calon-Segur (Marquis de Calon)
Chateau Cantenac-Brown (Chateau Canuet)
Chateau Desmirail (Chateau Fontarney)
Chateau Ferriere (Remparts de Ferriere)
Chateau Giscours (Sirene de Giscours)
Chateau D'Issan (Blason d'Issan)
Chateau Kirwan (Charmes de Kirwan)
Chateau Lagrange (Fiefs de Lagrange)
Chateau La Lagune (Moulin de la Lagune)
Chateau Langoa-Barton (Chateau Lady Langoa)
Chateau Malescot-Saint-Exupery (Dame de Malescot)
Chateau Marquis d'Alesme-Becker (Marquise d'Alesme)
Chateau Palmer(Alter Ego de Palmer)
四级庄:Fourth Great Growths
Chateau Beychevelle (2nd-Amiral de Beychevelle; 3rd- Les Brulieres de Beychevelle)
Chateau Branaire-Ducru (Chateau Duluc)
Chateau Duhart-Milon-Rothschild (Moulin de Duhart)
Chateau La Tour-Carnet (Douves de Carnet)
Chateau Lafon-Rochet(Pelerins de Lafon-Rochet)
Chateau Marquis-de-Terme(Terme des Gondats)
Chateau Pouget (La Tour Massac)
Chateau Prieure-Lichine (Cloitre du Chateau Prieure-Lichine)
Chateau Saint-Pierre
Chateau Talbot (Connetable de Talbot)
五级庄:Fifth Great Growths
Chateau Batailley (Chateau Haut-Bages Monpelou)
Chateau Belgrave (Diane de Belgrave)
Chateau Camensac (Closerie de Camensac; Bailly de Camensac)
Chateau Cantermerle (Allees de Cantemerle)
Chateau Clerc Milon
Chateau Croizet-Bages (La Tourelle de Croizet-Bages)
Chateau Cos-Labory (Charme Labory)
Chateau d'Armailhac
Chateau Dauzac (Chateau Labarde Bastide Dauzac)
Chateau Du Tertre (Les Hauts Du Tertre)
Chateau Grand-Puy-Ducasse(Prelude a Grand-Puy Ducasse)
Chateau Grand-Puy- ( -Borie)
Chateau Haut-Bages-Liberal(Chapelle de Bages)
Chateau Haut-Batailley (Chateau la Tour l'Aspic)
Chateau Lynch-Bages (Chateau Haut-Bages Averous)
Chateau Lynch-Moussas (Chateau Haut-Madrac)
Chateau Pedesclaux (Chateau Haut Padarnac)
Chateau Pontet-Canet (Chateau les Hauts de Pontet)
括号里面为副牌及三军3rd酒。
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   布尔乔亚中级明星酒庄(Cru Bourgeois) 分级综述

     Cru Bourgeois"是法国波尔多葡萄酒庄分级制度的一种;更精确的说,那是波尔多Gironde河左岸Médoc产区的一种分级制度。对于"Cru Bourgeois"这个词语我们在很多地方也看见过,也有不同的叫法,Bourgeois的原意是“资产阶级”或者“中产阶级”的意思,英译过来叫“布尔乔亚级酒庄”,相对于Médoc的顶级酒庄(Grand Cru Classé),我们一般把Cru Bourgeois翻译成「中级酒庄」。于 2001 年初获得农业部认可。2003年6月法国政府终于评定公布了一份中级酒庄的分级名单,共分为三个等级,Crus Bourgeois Exceptionnels、Crus Bourgeois Superieurs、Crus Bourgeois ,这样,终于让中级酒庄取得了正式合法的地位。

      以下让我们来看看Cru Bourgeois的发展过程:

一、Cru Bourgeois的起源

  在十二世纪时,商业兴盛的波尔多港口地区出现了第一批当时的资产阶级家族,当时这儿还是英国的殖民地,当然这些当地的资产阶级家族就会享有一些特权;当英法百年战争结束后,此地区才回归到法国的统治下,当时这些资产阶级家族的人们就向法国政府请愿,希望获得一些特权,例如带剑的权利,以及拥有私有庄园。他们由于长年经商获得了不少财富,这些资产阶级家族得以购置了自己的产业,也开垦了不少葡萄园地,逐渐地这些庄园就被称为 "Cru Bourgeois"。

二、关于Cru Bourgeois分级的成立与发展

  1855年的Médoc顶级酒庄分级仅列出了61家酒庄,但是整个Médoc地区有近千家的酒庄,所以在1932年经由波尔多商业与产业委员会(la Chambre de Commerce et d'Industrie de Bordeaux)和吉洪德县农业委员会(la Chambre d'Agriculture de la Gironde,波尔多产区行政区域是属于Gironde县)制定出另一套称为"Cru Bourgeois"的分级制度,而挑选出444家酒庄;其中又可分为:

Crus Bourgeois Supérieurs Exceptionnels (6家)

Crus Bourgeois Supérieurs (99家)

Crus Bourgeois (339家)

  但是这套分级制度当时并没有获得法国政府的认可,所以不能当做官方正式的分级制度。

  1962年Médoc区中级酒庄公会(the Federation of Médoc Crus Bourgeois)成立了,然而30年前选出来的会员酒庄里,现在只剩下四分之一;有许多会员酒庄因为经济问题和其他一些冲击(如1956年一场致命性霜害毁掉很多葡萄园)而消失了。公会促成了一些比较进取而竞争性的规范来要求会员们的水准,于1966和1978年两度重新评定了会员名单;还有为了促进良性竞争,从1985年到1999年间举办了中级酒庄竞赛(La Coupe des Crus Bourgeois)。

  在法国政府正式评选中级酒庄名单之前,总共有412家中级酒庄。这些酒庄分布在Médoc区的8个法定产区(注.1)中,旗下拥有7,000公顷以上的Médoc区葡萄园,占了Médoc区产量的一半。从1979年起,欧洲共同体法规允许1932、1966和1978年所选出来的中级酒庄在酒标上标示"Cru Bourgeois"字样,然而它依然没有得到法国政府的认可,所以还是处于妾身未明的地位。

  在长年来的多方要求和压力之下,法国农业部终于在2000年11月30日特别签署了一份行政命令来解决这个问题。这份行政命令授权以波尔多商业与产业委员会为主,及其他的吉洪德县农会、波尔多葡萄酒联合会(la Fédération des grands vins de Bordeaux)、波尔多葡萄酒酿造同业公会(the Bordeaux Faculty of Oenology)等组织,由18位专业人士共同组成了评审委员会来评定官方版中级酒庄分级名单。评审的标准包含了酒庄葡萄园的地理条件、种植技术、酿造技术、装瓶状况、品质稳定度、声誉等。总计有490家酒庄报名参加这次中级酒庄的评选。

三、官方名单正式公布

  2003年6月底趁着Vinexpo酒展在波尔多举行的机会,官方评定的中级酒庄分级名单被正式发表了;从1932年一路走来,居然花了71年的时间,还真是难为了这些酒庄。结果总共只有247家酒庄入选,并且还细分为Cru Bourgeois Exceptionnel (9家)、Cru Bourgeois Supérieur (87家)和Cru Bourgeois (151家)(详细名单请见下一篇介绍)。

  入选的酒庄和大多数酒商(negociant)对这结果当然感到很高兴,因为这对他们的产品名誉和销售颇有助益。不过世事难周全,几家欢乐总是会有几家愁,某些没有入选的酒庄的相关人士也颇有怨言,认为评审有徇私不公的情形,因为评定委员会的成员都是波尔多业界中人,甚至有成员自己就是某中级酒庄的主人。还有另一个问题,就是居然有些酒庄的一军酒和二军酒(注.2)同时入选,例如Château Haut Marbuzet和其二军酒Château Chambert-Marbuzet。

  无论如何,我想这种分级制度的精神是在表彰优良酒庄的努力,虽有一些瑕庇,然而其正面的意义还是值得肯定的。据说未来每十年会重新审查一次,我认为这是非常重要的,如果未来可以定期重新评审更新名单的话,对此区的酒庄才更能起鞭策激励的效果,有利于产业的长远发展。令人好奇的是,1855年的Médoc顶级酒庄分级是不是也有重新审查更新的一天呢?

注:

  1. Médoc区的法定产区有:整个大范围的Médoc、局部地区的Haut-Médoc,以及村庄级的Saint-Estèphe、Pauillac、Saint-Julien、Margaux、Moulis-en-Médoc、Listrac-Médoc等8个。

  2. 波尔多酒庄的主要品牌葡萄酒一般称为「一军酒(first wine)」,而以较年轻葡萄树的果实或品质较次级的葡萄酿制的副品牌葡萄酒则称为「二军酒(second wine)」。


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